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1.錐栗的概述
錐栗(Castaneahenryi)，俗稱榛子，屬于殼斗科栗屬植物，是我國著名木本糧食樹種之一，野生于武夷山脈東南麓的中國錐栗之鄉———建甌市及政和縣。閩北錐栗果粒較大，果實外觀亮澤美觀，果肉香甜細膩，營養豐富，有獨特的“糯、甜、香”的品質特征。錐栗經過科學加工，合理調配，不僅能夠保留錐栗中對人體健康有益的營養成分，還能使消費者吃到制作方便、口感良好、便于人體吸收的錐栗產品。
2.錐栗的營養成分
錐栗果實富含淀粉、糖、蛋白質、脂肪、纖維、維生素C和Ca、Fe、P等礦質元素。經測定，建甌錐栗蛋白質含量在7．6%以上，脂肪含量在2．0%以下，水溶性總糖含量在13．1%以上，含有人體需要的多種氨基酸和微量元素。碳水化合物含量比小麥高，蛋白質和脂肪比稻米高2－3倍。此外，錐栗還含有維生素C、胡蘿卜素和B族維生素，維生素C含量達0．302－0．408mg/g，其營養價值高于面粉、大米和薯類。據《本草綱目》記載，錐栗有補腎益氣，治腰腳不遂、內寒腹瀉，有活血化瘀等作用。
3.錐栗加工的研究現狀
3．1保鮮貯藏
新鮮錐栗容易失水、霉爛、長蟲，不易長時間貯藏。隨著錐栗產區種植量的增加，研究錐栗的保鮮貯藏技術使錐栗保持較好的色澤、口感和營養成分，對提高其經濟價值，加快錐栗產業發展尤為重要。鮑世利［2］等對長芒、黃榛、油榛三個品種的錐栗采用不同濃度的抑霉唑浸泡和不同溫度處理，通過測定呼吸強度、淀粉含量、維生素C、含水量、總糖含量、失重率和壞果率研究錐栗保鮮效果，結果表明:將長芒浸泡在2000ppm的抑霉唑，并在－1－0℃的低溫條件下貯藏，錐栗保鮮效果好。周仙根等以10%的竹葉提取液，0．03%的納他霉素對不同濃度的紫膠、檸檬酸、EDTA－2Na進行錐栗保鮮工藝研究，篩選優化了涂膜保鮮劑配方組合。結果表明:紫膠2%、檸檬酸0．2%、EDTA－2Na0．15%、竹葉提取液10%、納他霉素0．03%為保鮮劑組合。該保鮮劑可有效抑制PPO和POD活性，減少錐栗褐變，在錐栗貯藏過程中起到較好的保鮮效果。
3．2脫殼護色
錐栗直接食用或者加工成新產品，首先要解決的問題就是脫殼問題，目前有很多種板栗脫殼設備，但是錐栗脫殼設備還較少。鄭傳祥在分析國內外各種板栗脫殼設備的基礎上，提出了錐栗脫殼的新技術:錐栗干燥分選，按照大小不同進入不同脫殼機進行高速切割和擊打去殼去衣，在脫殼機出口完成殼衣分離，經帶式輸送機分揀后進入下一道工序。研究出的機械式新型錐栗脫殼機已經過福建省林業廳鑒定。該套脫殼設備主要由分選機提升式干燥機、脫殼機、帶式輸送機、旋風分離器組成，該技術設備錐栗去殼率高，完整率好。張素梅等研制出一種適于中、小批量生產、具有普及型的成套新鮮錐栗果脫殼工藝技術及設備，采用此技術及設備脫殼后的錐栗仁主要適于罐裝保鮮。林海等采用響應曲面法分析了沖擊溫度、加熱時間和氣流速度對脫殼錐栗的失水率、脫殼率和色澤的影響，優化了錐栗氣體射流沖擊脫殼工藝。馬麗珍進行了錐栗脫殼生產工藝研究和影響脫殼率工藝因素分析，研制出一種結構簡單、低價高效的錐栗脫殼機。
3．3加工工藝
3．3．1錐栗干制
工藝流程:原料→洗凈→分級→生熟試驗→蠟質去除→烘干→貯藏。陳欽等通過壞果率測定、比重測定、蠟質去除實驗、烘干實驗等研究了烘干錐栗的工藝，同時用食鹽水二次水選的方法剔除了在制作錐栗干制品過程中產生的壞果，剔除率均在99．5%以上。通過堿液去蠟，1．5%濃度的堿液即可縮短干燥時間;通過100℃的干燥溫度和7．5h的干燥時間烘干可使制品達到保質期6個月以上，錐栗仁能夠保持黃色。林金書對錐栗干制中栗殼蠟質層的去除、干燥等工藝進行了研究，研究得出，錐栗果經100℃、20%Na2CO3堿液煮沸140s左右去蠟，可縮短干制時間;在95℃下，經過7．5h的烘干，可延長保質期，使制品栗仁在保質期(6個月以上)內保持黃色。
3．3．2錐栗罐藏
工藝流程:原料→分級→剝殼→鈣化→殺菌→貯藏→測定。錐栗在加工過程中栗仁色澤會變黑，湯汁渾濁，因此在罐藏加工過程中，要適當控制溫度和加熱時間，使酚酶失活，防止鞣質氧化。陳欽［10］等對錐栗罐頭制作過程中發生的色澤變化和湯汁渾濁進行了研究。研究發現，通過栗仁表面果膠的鈣化，可以抑制栗仁表層淀粉的脫落，避免湯汁渾濁;通過殺菌溫度(110℃)和時間(50min)的控制，可以防止酶促褐變引起的栗仁變色現象。該罐藏加工工藝適合于錐栗鮮果加工，可有效防止錐栗變質，具有適用性和推廣價值。
3．3．3錐栗粉
江曉麗以錐栗、奶粉、玉米等為原料，采用熱風干燥與微波處理相結合的方法研制即食速溶錐栗營養粉。試驗研究了錐栗和玉米的粉碎粒度、原料配比、沖調水溫和沖調水量等對速溶錐栗營養粉產品品質的影響，得出工藝參數和配方為:錐栗和玉米粉碎粒度為100目;錐栗營養粉:水為5∶35(g:mL)，沖調水溫為85℃－90℃，錐栗粉50%、奶粉20%、玉米粉30%。該條件下研制的速溶錐栗營養粉速溶效果好，感官評價高。此法采用多種原料，營養可互補。徐英菊等研究了200目以上錐栗超微粉的制備工藝，并將錐栗超微粉應用到面包中，研究了錐栗超微粉面包的焙烤特性，通過對產品中的抗性淀粉含量的測定，發現添加錐栗超微粉后面包抗性淀粉含量顯著增加。該研究為錐栗在面包加工中的應用打下了基礎。
3．3．4即食錐栗
周玉杰等以新鮮錐栗為原料，通過蒸煮熟化、護色漂洗、分段干燥和涂膜保鮮等工藝研制帶殼即食休閑錐栗產品。通過對工藝參數的比較研究，得出錐栗在110℃蒸煮熟化15min，可以得到淡黃色、酥松香甜、半透明狀的栗仁;通過采用檸檬酸、食鹽和亞硫酸鈉混合溶液對錐栗外殼進行護色處理，可以獲得暗紅色的漂亮外殼，且不影響栗仁品質;帶殼錐栗采用兩階段干燥法干燥，及時階段85℃干燥9h，第二階段88℃干燥30min，并結合1．5%的殼聚糖涂膜保鮮，可以得到松軟適宜，色澤淡黃，香甜可口、貨架期較長的栗仁產品。蘭冬梅通過微波輻射法，研究了含高抗性淀粉及感官品質優良的即食錐栗，采用響應面法分析了各工藝參數對即食錐栗品質的影響。研究結果表明:微波輻射功率和時間、浸水時間對錐栗品質有顯著影響。在微波輸出功率480W，微波時間3．80min，浸水時間13．2h條件下制得的高抗性淀粉即食錐栗的總體評價較高。
3．3．5錐栗酥餅
工藝流程:錐栗粉及輔料→混料→攪拌→揉捏→壓片、壓模→微波膨化→冷卻→檢測→包裝。童金華對錐栗淀粉的理化特性和微波膨化加工錐栗酥餅的基本原料及工藝進行了研究，基本配料為:錐栗粉50%(即100g原料粉中錐栗粉與面粉的比例為1∶1)、物料的水分含量為20%、蔗糖為25．0g、起酥油為25．0g。工藝參數為:錐栗粉為過100目篩的篩下粉、揉粉混合時間為10．0min，餅坯厚度為3．0mm，微波膨化功率為800W，膨化時間為3．0min。該條件下微波膨化加工錐栗酥餅品質較好。
4.展望
綜上所述，有關錐栗加工的研究已經取得了一些成果。近年來，錐栗果實加工工藝的研究在進一步加強，錐栗的食用方法已有很多種，如可鮮食、糖炒，可加工成罐頭、餅干等食品，但目前市場上，錐栗加工產品品種還是比較單一，多以食用果仁為主，探索開發多樣化、方便快捷、美味品質的錐栗深加工新產品符合廣大消費者的消費趨勢，也可以提高閩北錐栗制品質量、競爭力和附加值，豐富錐栗制品花色。閩北具有錐栗主產區的優勢資源，又有眾多的錐栗加工企業，大力開發錐栗飲料、錐栗類營養產品等具有很好的經濟價值和較廣闊的市場前景。